在以往制作工藝中,發(fā)醇過(guò)分依賴原材料肉中出現(xiàn)的乳酸菌飲料開(kāi)展發(fā)孝。乳酸菌飲料普遍存在于原材料肉中,只不過(guò)是原始總數(shù)比較低,除非是原材料肉曾經(jīng)在真空包裝袋中儲(chǔ)藏過(guò)一段時(shí)間。香腸加工成套設(shè)備中發(fā)醇臘腸餃子餡的狀態(tài)變量一般不益于肉中總數(shù)占優(yōu)勢(shì)的革蘭陰性桿菌生長(zhǎng),而有益于革蘭陽(yáng)性菌及其凝結(jié)酶呈陽(yáng)性和凝結(jié)酶陰性的鏈球菌和乳酸菌飲料生長(zhǎng)。有證據(jù)表明,乳酸發(fā)酵全過(guò)程涉及到由腸桿菌到腸球菌終再?gòu)娜樗釛U菌和片鏈球菌的“結(jié)力傳送”。假如發(fā)醇開(kāi)展順利地，乳酸菌飲料生長(zhǎng)發(fā)育可能迅速，一般發(fā)醇2~5d后其菌體總數(shù)就能達(dá)到106~108cfu/g。對(duì)應(yīng)的pH系數(shù)的減少造成銅綠假單胞菌和其它酸比較敏感革蘭氏陰性桿菌在2~3d內(nèi)身亡，但是耐堿性比較好的病菌如沙門(mén)菌等可能生存很長(zhǎng)的時(shí)間。乳酸菌飲料的總數(shù)在符合值后趨向降低，但黃曲霉菌完善的臘腸中常常會(huì)在約15d之后出現(xiàn)第二個(gè)生長(zhǎng)高峰期，這和乳酸鹽新陳代謝所引起的pH系數(shù)的上升相符合。假如乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)被延遲時(shí)間，pH值降低遲緩，則金黃葡萄球菌易生長(zhǎng)發(fā)育從而產(chǎn)生腸毒素，別的霉菌生長(zhǎng)可能會(huì)讓臘腸的味道下降。針對(duì)發(fā)醇臘腸來(lái)講，因?yàn)榕D腸中通常只帶有磷酸鹽且不帶有亞硝酸鈉，這時(shí)候可以生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)菌種類許多，顯然對(duì)改進(jìn)干發(fā)醇臘腸的味道質(zhì)量有益。
在采用自然發(fā)酵生產(chǎn)制造發(fā)醇臘腸時(shí)，為了保證釀酒過(guò)程的穩(wěn)定性和可靠性，開(kāi)始通常采取“回鍋”的方法。它指的是在新餃子餡里加入前一個(gè)生產(chǎn)時(shí)間中的一些發(fā)酵后的資料進(jìn)行菌苗接種的方法。這種行為以前普遍使用，也的確提升了發(fā)酵穩(wěn)定性。但是這種方法卻無(wú)法獲得令人非常滿意的結(jié)果。，“回鍋”材料中的乳酸菌飲料生理方面很有可能已經(jīng)進(jìn)入了變老情況，不可以快速開(kāi)啟新的一輪發(fā)醇。次之“回鍋”方式的不可控性代表著注射進(jìn)來(lái)的乳酸菌飲料很有可能具有一些大家不想讓的特點(diǎn)，如產(chǎn)生氯丁二烯。這類特性一旦成為臘腸中的重要轉(zhuǎn)變，將會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)量帶來(lái)嚴(yán)重的不良影響。
從自然發(fā)酵臘腸分離出來(lái)過(guò)的乳酸菌飲料中，乳酸桿菌占多數(shù)。乳酸菌飲料中除了乳酸桿菌外較重要的就數(shù)片鏈球菌了，在一些臘腸的發(fā)酵過(guò)程中這種乳酸菌飲料的總數(shù)還占上風(fēng)。有危害片鏈球菌、乳酸菌片鏈球菌和丙糖片鏈球菌都是十分重要的片鏈球菌類型。不僅在一些質(zhì)量比較差的臘腸過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有較多明珠子菌存有之外，一般情況下，乳鏈球菌和明珠子菌總數(shù)也很少。